feb 1, 2010

La Cucina Medievale: Quando il Passato Torna in Tavola. Le Ricette, la Qualità, i Sapori Scomparsi

Tag:Agricoltura Biologica, Cucina Medievale, Cucina Sostenibile

a cura di Francesca Mazzanti

Oggi con GenitronSviluppo.com abbiamo voluto presentarvi un’interessante iniziativa nata in seno alla nostra community di utenti. Scriverà per noi direttamente Francesca Mazzanti per promuovere direttamente e al meglio la sua iniziativa CucinaMedievale.it: “Quando il passato torna in tavola”. Abbiamo appena letto il il titolo e già siamo assaliti dalla curiosità di esplorare questa pagina … molto probabilmente sentiamo già l’acquolina in bocca. Questo sito web, interamente dedicato alla cucina del passato, di un passato ben lontano da noi ma che sempre ci affascina, è un ricco ricettario on line, sempre in divenire, in corso d’opera, che offre naturalmente ricette ma anche approfondimenti e curiosità sul passato, sul mondo culinario medievale (e non solo), sulla tradizione e sui grandi cuochi e ricettari dell’antichità.

CucinaMedievale.it, questo è il nome del sito, ha ben altre virtù, oltre a quella di riempire i nostri piatti della domenica e la nostra pancia, o di fornire spunti ghiotti e singolari per colpire gli ospiti, quando organizziamo una bella cena. Può rispondere alla nostra “fame” di conoscenza, aprendo uno spiraglio e permettendo di sbirciare in un Mondo e in una Cultura sentiti ormai come lontani. Viene incontro al nostro desiderio, sempre più pressante, di mettere in tavola cibi genuini e biologici e di evitare tutto ciò che è squallido, insipido e standardizzato, il ketchup e il fast food, facendoci addentrare in ambiti spesso inesplorati e ignoti.

PERCHE’ CUCINA MEDIEVALE OGGI?

E’ possibile che ci si senta disorientati di fronte a tutto ciò. Ma non dobbiamo dimenticarci che questa può essere una via giusta per (ri)scoprire sapori inconsueti al nostro palato, come il velluto leggero del latte di mandorle, oppure per assaporare l’eleganza e il tocco raffinato dell’acqua di rose o del pepe di Guinea che arricchiscono preparazioni tutto sommato anche abbastanza semplici. Non pecchiamo di superbia se ammettiamo che questa rubrica, così curiosa, semplice e alla poratata di tutti, può fornire spunti alla perfetta massaia, alla cuoca inesperta, così come allo chef di alto livello.

La cucina medievale va conosciuta e meditata ed è tale da stimolare felicemente il potere creatore dell’immaginazione di ognuno. Questo percorso “attraverso il cibo nel tempo” implica anche dei sacrifici: innanzitutto ci dobbiamo scordare del pomodoro – triste rinuncia, quando si tratta di cucina italiana. Dobbiamo mettere al bando la patata, se vogliamo rispettare fedelmente il passato, dal momento che questi prodotti di origine americana sono apparsi tardi nel nostro continente. Per lo stesso motivo dobbiamo escludere il peperoncino. La polenta non sarà di mais e si dovrà dire addio, qualche volta, alla tanto amata tazzina di caffé a fine pasto.

TRACCE RISCOPERTE

Ma cosa sono tali rinunce se si pensa ai benefici che questa cucina può portaci? Verremo accompagnati da effluvi di acqua di rose, non avremo timore a ricoprire di zucchero un pollo o a farcire un’anguilla di fichi secchi, non sentiremo più la necessità della panna nelle nostre salse che risveglieranno i nostri palati con un gusto acido. Ma la novità più grande ed interessante starà proprio nella scelta dei nostri cibi: andremo alla ricerca di carni e pollame allevato in fattorie, legumi e farine naturali e con i nostri migliori propositi al 100% biologiche o da agricoltura biodinamica, prepareremo noi stessi la pasta, i condimenti, le farciture. Per una volta, sapremo cosa beviamo e cosa mangiamo.

Il giorno in cui decideremo di affidarci alle ricette di CucinaMedievale.it saremo come fuggiti da noi stessi. Per andare dove? In un mondo nuovo (o un ritorno a noi stessi), fatto di sapori lontani che potranno diventare i sapori della “nostra tavola”, in un mondo che ci renderà più consapevoli di ciò che mangiamo, che affinerà il nostro fiuto per la ricerca dei cibi migliori e dei sapori più veri. La cucina dentro la quale CucinaMedievale.it si addentra è quella del Tre-Quattrocento, periodo in cui si conclude l’elaborazione della cucina medievale, nata in completa rottura con la gastronomia antica e in contatto con quella araba, attraverso la Spagna e la Sicilia.

Si sarebbe potuto anche esplorare l’Europa occidentale, perché la cucina medievale presenta tratti comuni tra i vari Paesi, ma tuttavia alcune differenze esistono, per cui, al momento, le ricette si limitano alla Francia e all’Italia. Non è facile trovare tracce di questa cucina nelle nostra pratiche attuali e neppure in quelle appartenenti ad un passato non troppo remoto. Questo perché nel Seicento i gusti sono stati sconvolti da una rottura netta che ha comportato ad esempio l’abbandono delle spezie orientali, la valorizzazione degli aromi locali, la diversificazione dei grassi e del loro uso.

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Francesca Mazzanti

Insegnante. Laureata a pieni voti nel 2003 in Lettere con indirizzo classico presso l’Università di Urbino, ha da sempre coltivato, attraverso gli studi o approfondimenti personali, la sua passione per il mondo antico e per i Classici. Appassionata di storia e cultura antica e medievale, ne ha approfondito lo studio sostenendo esami specifici in ambito universitario e frequentando master e corsi post lauream. Nel privato si è da sempre dedicata alla ricerca e allo studio di materiali, quali libri, saggi, riviste e manuali nonché al reperimento e all’ascolto di musica antica per poter assaporare e indagare più da vicino questo mondo affascinante e misterioso. Dalle sue salde radici marchigiane e dai suoi legami, soprattutto affettivi, col mondo agricolo locale ha ereditato la passione per la buona cucina, l’abilità nella preparazione di piatti succulenti e, soprattutto, l’interesse per la ricerca continua di cibi sani e genuini, nonché inusitati e curiosi.

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